Smažený celer i Brno

Nie mylić z Bernem, bo i tacy bywają. Brno jest ciekawą alternatywą dla Pragi. Równie ładne, bliżej, mniejsze, ale zdecydowanie mniej turystów oraz tych, którzy tych turystów chcą oskubać. Jedyne czego mi zabrakło to pomnika Żiżki.

Co prawda, jak wiele czeskich miast, tak i tu króluje piękna austrowęgierska architektura, o której pisałem również przy okazji Sarajewa, to niewątpliwą wizytówką miasta jest modernistyczna willa Tugendhatów. Zwiedzanie z przewodnikiem trochę kosztuje i rezerwacje są na kolejny miesiąc, ale jeśli jesteście fanami modernizmu, to może i warto. Ja nie wiem, bo widziałem tylko z zewnątrz.

Jak wspomniałem, Brno to taka mała Praga bez turystów, dlatego polecono mi ciekawy zakątek do dumania, czy czytania książki. Na jednym ze wzgórz, z którego widać panoramę miasta.

W Brnie południe jest o 11. Wynika to z historii, gdzie mieszkańcy mieli przestawić wszystkie zegary o godzinę, gdyż do południa miało być oblężenie miasta. Zmyliło to siły oblegające i od tej pory zwykło się mówić, że południe jest o 11. Symbolem miasta jest wyjątkowo osobliwy zegar. W południe z góry spada kulka, która uderza o blachy i wygrywa melodię. Kulkę można przytulić jeśli wsadzi się tam rękę. Są tak rzadkie, że już na pół godziny przed zjawiają się zawodowi łowcy kulek.

Zegar to nie jedyny faliczny motyw w Brnie. Jeśli postoicie chwilę pod tym pomnikiem, zobaczycie ludzi, którzy wchodzą pod niego i się śmieją.

Spojrzenie na pysk konia pod odpowiednim kątem ukazuje takie coś.

Na drugim wzgórzu znajduje się twierdza, w której było najgorsze więzienie w Austro-Węgrzech. Wstęp do lochów płatny i zdecydowanie niewarty ceny, bo prawie nic tam nie ma.

W więzieniu pracował jako pracownik resocjalizacyjny słynny Jara Cimrman, który za to nigdy nie był w tym budynku, jak głosi tablica.

Wiecie, że Brno też ma swojego smoka? I też go zabili owcą nafaszerowaną trucizną. Na zimę dostaje nawet sweterek.

Przed smokiem jest krzywa wieża. Tzn. jedna z kilku. Co prawda w Czechach to Polacy są kojarzeni z tym, że są łasi na pieniądze, ale tu podobno władze miasta nie chciały zapłacić za robotę, więc budowniczy zostawił wieżę krzywą.

Jednym z dań kuchni morawskiej jest smażony seler.

Podaje się go z ziemniakami i sosem tatarskim. Sos można kupić, albo zrobić. Generalnie miesza się majonez z ziołami i marynowanymi warzywami np. ogórkami, ale co kucharz to przepis i niektórzy nawet robią z jogurtu.

Składniki:

- seler

- mąka
- ziemniaki
- sos tatarski

Wykonanie:

Seler obieramy, kroimy w plasterki i delikatnie obgotowujemy.
Obtaczamy w mące i smażymy.

Ziemniaki możemy ugotować, ale smaczniejsze będą pieczone, pokrojone w ćwiartki.

Podajemy z sosem tatarskim.

Korzonki, czyli marchew i pasternak z bigosem - przepis z XVIII w

Z cyklu "smutne jedzenie w pracy", czyli zgodnie z antytrendem estetyczno-pojemnikowym, przepis spisany z książki kucharskiej wydanej w 1783 roku - Kucharz doskonały, autorstwa Wojciecha Wincentego Wielądka.

Cebulę pokraj w zraziki, zrumień w maśle z mąką, zalej bulionem, dogotuj, wrzuć w to potym marchwi, pasternaków, selerów, brukwi wprzód gotowanej i krajanej, osól, opieprz, wlej odrobinę octu, na wydaniu przydaj musztardy.

Zraziki to po prostu plasterki.

Pewnie Was dziwi gdzie w bigosie kapusta lub mięso? Bigos to po prostu była siekanina. Istnieją przepisy, gdzie nazywa się tak siekane naleśniki. 

Frytki z kozy

Koza to nazwa dla wolnostojącego pieca czasem mylonego z kominkiem. Bardzo często uważa się, że koza to taki mały piecyk, a jak już jest duże z super oknem i kaflami to kominek. No nie. Abstrahując od przepisów budowlanych, gdzie do jednego przewodu można podłączyć jeden kominek i kilka kóz to podstawowa różnica jest taka, że kominek jest zabudowany na stałe (nie licząc wkładów), a koza jest ruchoma. Nawet jak bardzo ciężka, to dalej teoretycznie ruchoma.

Ja mam właśnie kozę, nawet jak ładną i dobrze wygląda w pokoju, to właśnie kozę. Koza rzadko kiedy bywa na tyle wydajna, że ogrzewa całe mieszkanie, raczej pełni funkcję pomocniczą i ozdobną. Nie znaczy to w cale, że nie może odciążyć głównego systemu ogrzewania oraz przygotowywania jedzenia, zwłaszcza w tych ciężkich czasach, gdzie główne źródła polskiej energii pochodzą z Rosji, a jak wiadomo, z Rosją ostatnio współpraca wygląda inaczej :)

W każdym razie dostałem dużo drewna z działki, na której mam wydzierżawiony kawałek do hodowania grzybów no to puszczam je do atmosfery. Gdybym był w stanie lepiej dostać się do komina, to opracowałbym jakiś system wędzenia, a tak to tylko czasem wrzucę coś do żaru, w mniejszym bądź większym pojemniku. Przez pojemnik mam na myśli również taki sklecony własnoręcznie z cienkimi aluminiowymi ściankami, czytaj - kulka z folii aluminiowej.

Zacznijmy od tego czym są frytki. Frytki to smażone słupki zazwyczaj ziemniaków, ale też innych warzyw, których nazwa pochodzi od odmiany francuskiego czasownika frire (smażyć). Są na tym świecie ludzie, którzy każą do siebie mówić per profesor, którzy twierdzą, że frytki są tylko z ziemniaków, ale z uwagi na to, że to powiedział profesor nadzwyczajny, zwany czasem profesorem "podwórkowym" (tak trochę jak Volkswagen Polo i Bentley, a niby i to, i to samochód, ale różnica znacząca), do tego ten wybitny tytuł dostał od uczelni (tego nie nadaje PAN), mającą w samej nazwie miała dziedzinę nauki, którą naukowcy chcą jako naukę wykluczyć :) Także wybaczamy.

Mój wybór padł na seler i marchewkę. Seler jest trochę mdły, ale z marchewką się dobrze komponuje. Do tego zgodnie z naukową ideą "food pairing" wzmocniłem smak selera za pomocą suszonego grzyba.

Składniki:

- suszony grzyb
- marchewka
- seler
ale mogą też być:
- ziemniaki
- pasternak
- burak

Wykonanie:

Warzywa kroimy w słupki. Dodajemy suszonego grzyba. Zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do żaru. Wyjmujemy po ok 20 min.

Najtańsza wigilia

Podejścia do świąt są różne. Jedni podchodzą do tej sprawy religijnie, ciesząc się, że tego dnia przyszło na świat ich bóstwo, przy czym niekoniecznie chodzi o Jezusa, bo to nie jedyny obiekt kultu, który miałby się urodzić tego dnia. Inni w drugą stronę, cechuje ich kompletny nihilizm i jedyne co, to korzystają z dnia wolnego od pracy. Jeszcze inni poddają się nowej religii jaką jest konsumpcja. Część, uznaje istnienie mitycznego "ducha świąt", a jeszcze inni obchodzą Szczodre Gody. Oczywiście każdy będzie bronił swego prawa do obchodzenia tego święta, poddając w wątpliwość sens obchodzenia go przez pozostałych. Swego czasu pojawiały się w internecie nośniki "prawdy absolutnej" potocznie zwane memami, na którym przedstawiciele dominującej religii na świecie postulowali, aby ateiści nie mieli tego dnia wolnego, bo to przecież święto chrześcijańskie.

Cóż, sprawa nie jest taka prosta. Odkąd małpka trochę się wyprostowała, a jej mózg rozwinął się na tyle, że zaczęła dostrzegać prawidłowość w ruchach słońca, a co za tym idzie mogła za jego pomocą odmierzać czas. Zauważyła, że zimą (choć nie wszędzie było zimno) następuje przełomowy moment, w którym dzień zaczyna być coraz dłuższy. Tak zaczęto odmierzać lata, przyjmując symbolicznie ten dzień za początek roku. Zaryzykuję stwierdzeniem, że było to pierwsze znane ludzkości święto, które powstało jeszcze wcześniej niż powstał egipski Horus, perski Mitra, grecki Dionizos, pochodzący z Azji Jezus czy inne postacie kultu urodzone podczas zimowego przesilenia. W świetle powyższego, nawet nihiliści mają prawo świętować ten dzień po swojemu, gdyż ruchy słońca również ich dotyczą, a co do jego istnienia nie mają wątpliwości, ze względu na namacalne dowody. Powiem więcej, część niechrześcijan nie dość, że obchodzi to święto z premedytacją, to nawet mają pretensję do chrześcijan, że im je zagarnęli.

Kiedy wspomniana wyżej małpka przerzuciła się ze zbieractwa na rolnictwo, to oprócz tego, że zaczęła być mniej zdrowa, bo pożywienie nie było już tak urozmaicone, ale też zaczęła mieć go więcej. W myśl zasady - ch...wo, ale stabilnie. Przede wszystkim, zaczęła dostrzegać, że stan słońca odpowiada za to, ile pożywienia mają, a także nauczył się jak siać, żeby zbiory były optymalne. W związku z tym, za każdym razem kiedy zaczynał się rok solarny, trzeba było dziękować za dary, mając nadzieję, że w następnym roku będą takie same. Stąd narodziła się tradycja spożywania produktów zbożowych podczas zimowego przesilenia.

Osobnym tematem jest tradycja jedzenia maku i grzybów. Wiele kultur, w tym najbardziej nam znana - żyjąca na tych terenach, zanim zaczęło uprawiać kult, w żaden sposób nie powiązanych z nimi więzami krwi, świętych, uprawiało kult przodków. Czasem próbowano się z tymi przodkami kontaktować. W tym celu zostawiano puste miejsce przy stole. Raz widziano ich we właściwej postaci, a czasem przemawiali oni ludzkim głosem za pośrednictwem zwierząt. Problem był taki, że aby to wszystko działało, trzeba było organizm wprowadzić w odpowiedni stan. Szybko dostrzeżono, że pewne dary ziemi posiadają takie właściwości. Głównie niektóre gatunki grzybów, ale i mak, który trafił tu stosunkowo późno. Ot, cała tajemnica :)

Zwyczajowo liczba dań powinna być nieparzysta. W najbiedniejszych rodzinach było ich 5 lub 7, a w bogatych 9 lub 11. 12 potraw wymyślili najbogatsi.  Dwunastka, co wiemy ze szkoły, przy okazji omawiania tematu o Unii Europejskiej, oznacza pomyślność. Szóstka z kolei niepełność, tudzież niedostatek. To wigilia kryzysowa więc zgodnie z tradycją zamieszczam tutaj 5 potraw plus napój więc prawie 6 :) Tym razem cel był prosty. Zrobić to jak najtaniej.

Zupa grzybowa

Tu będą potrzebne grzyby, w które należało się zaopatrzyć wczesną jesienią i wysuszyć. Istotne było tu, żeby kapelusze były w całości. Jak ktoś tego nie zrobił, to mogą być pieczarki.

Składniki:

- marchewka

- pietruszka

- cebula

- seler

- kapelusze grzybów (patrz wyżej)

- ziemniaki (opcjonalnie)

- olej

Składniki:

Marchewkę i pietruszkę trzemy na tarce o grubych oczkach. Seler obieramy i kroimy w grube plasterki. Cebulę obieramy i kroimy w półplasterki. Wszystko gotujemy w wodzie z małą ilością oleju, a następnie rozdzielamy bulion od warzyw za pomocą durszlaka. Bulion zostawiamy w garnku, a warzywa przydadzą się nam do innego dania.

Do bulionu dodajemy kapelusze i gotujemy. Wyciągamy je i odkładamy, one również nam się przydadzą.

Zupę możemy wzbogacić ziemniakami, ale w związku z tym, że to nie jedyne danie, to niekoniecznie jest taka potrzeba.

Smażone grzyby

Ten przepis to jest dla mnie odkrycie roku. Znane głównie w Łodzi.

Składniki:

- grzyby z wcześniejszego przepisu 

Wykonanie:

Grzyby podsmażamy na patelni. Można wcześniej obtoczyć w mące.

Seler po grecku

Jest takie danie, które uchodzi za wigilijne. Ryba po grecku. Problem w tym, że Grecy takiego przepisu nie znają. Nie wiadomo dlaczego tak to nazwano. Być może dlatego, że warzywa w towarzystwie pomidorów są w Grecji bardzo popularne. Jest natomiast coś bardziej greckiego. Mianowicie seler, który pochodzi z Grecji. Trochę przypomina filety ryby, ale nie to jest istotne w tej kwestii. Istotne jest to, że jest to bardziej greckie danie niż gdyby był w nim dorsz. No i dużo tańsze :)

Składniki:

- seler i pozostałe warzywa wyjęte z zupy

- koncentrat pomidorowy

Wykonanie:

Starte warzywa mieszamy z koncentratem i przykrywamy nimi plasterki selera.

Pierogi z kapustą i grzybami

Danie z cyklu - podaruj sobie odrobinę luksusu. Pierogi potrafią być drogie, ale tylko dlatego, że są pracochłonne. Stąd, w wielu krajach, uchodzą za danie luksusowe. Kiedy byłem w UK, to kosztowały funta za sztukę. Natomiast sama produkcja jest tania.

Składniki:

- mąka

- kapusta kiszona

- grzyby

Wykonanie:

W zasadzie zasada robienia ciasta na pierogi, niezależnie od tego, z jakiej mąki jest taka sama. Zalewamy trochę mąki bardzo gorącą wodą, żeby nam się zrobił czynnik klejący. Potem to mieszamy z pozostałą mąką i formujemy ciasto. Przy mąkach bezglutenowych, do naszego kleiku możemy dodać trochę mąki ziemniaczanej. 

Wyrabiamy ciasto. Kroimy kółka kubkiem, wkładamy do nich farsz i sklejamy. Gotujemy we wrzątku aż wypłyną.

Farsze mogą być różne, ale u mnie była to pokrojona i ugotowana kapusta kiszona pomieszana z poszatkowanymi i ugotowanymi grzybami.

Makówki śląskie

W jednym daniu mamy wszystko. Mak i zboże. Idealny sposób jak wykorzystać stary chleb, zamiast go wyrzucać. Można dodać orzechów, które się zebrało późnym latem.

Składniki:

- stary chleb

- jakieś mleko

- mak

- bakalie

- cukier

Wykonanie:
Mleko gotujemy z makiem oraz bakaliami i dosładzamy.
W naczyniu układamy warstwę chleba i zalewamy tą mieszaniną. Powtarzamy z kolejnymi warstwami.

Kisiel z dzikiej róży

Ten napój poznałem w Szwecji i podbił moje serce. Tam się go pija w formie napoju lub zupy przy byle okazji, ale mi się jakoś skojarzył ze świętami. Może dlatego, że dzięki właściwościom róży, idealny na zimę.

- owoce dzikiej róży

- cukier

- mąka ziemniaczana

Wykonanie:

Na nasze szczęście o nie wino, dlatego owoców nie trzeba pozbywać pestek. Gotujemy wywar z owoców i dosładzamy. Dodajemy trochę mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w zimnej wodzie i energicznie mieszamy. To ma być lekko zagęszczone, ale na tyle rzadkie, żeby można było pić :)

Szczecińska buła z frytkami

Na północnym zachodzie jest takie miasto portowe, które wbrew powszechnej opinii wcale nie leży nad morzem. To miasto to Szczecin. W cale nie pomaga mu fakt, że na jego terenie znajduje się granica wód morskich i lądowych. Do morza ma prawie tyle, co Kraków do Tatr, co nie zmienia faktu, że mieszkańcy bardzo często stroją sobie żarty z nieświadomych przyjezdnych :)

Kiedyś jeden Szczecinianin powiedział mi, że to miasto jest znane z dwóch rzeczy: Kalibabki i Filipinek :) Ja bym jeszcze dodał bardzo znanego kucharza jakim był Rzeźnik z Niebuszewa, który przerabiał ludzi na wędliny.

W ogóle to bardzo ciekawe miasto. Główne place miasta, (nie mylić z rynkiem, bo tego w trzecim co do wielkości mieście w Polsce nie uświadczymy) nie dość, że wzorowane na paryskich rondach z ulicami rozkładającymi się jak nici pajęczyny, to jeszcze na planie pasa oriona/piramid egipskich (niepotrzebne skreślić). 

Oprócz charakterystycznego słownictwa, gdzie chłopak to many, a dziewczyna szmula, mieszkańcy mają też specyficzne gusta kulinarne. To chyba jedyne miasto gdzie w budkach jako pozycja w menu figuruje prostu bułka z frytkami :) Postanowiłem przygotować podobną w nieco zdrowszej i urozmaiconej wersji :)

Składniki:

- bułka

- ziemniaki

- marchewka

- fasolka szparagowa

- seler

Wykonanie:

Ziemniaki, marchewkę i seler obieramy i kroimy w słupki o kwadratowym przekroju średnicy niecałego centymetra - tzw. frytki. Fasolki nie musimy, bo już ma podobny kształt. Wszystko pieczemy w piekarniku. Możemy w folii aluminiowej, wtedy będzie bardziej mokre i miękkie, albo bez i wtedy będą suchsze. Wkładamy do przekrojonej buły, dodajemy ketchupu i wcinamy.

 

Gulasz owsiany - przepis wojenny

Oryginalny przepis z czasów wojny. Pobrany z angielskiej książki kucharskiej lekko zmodyfikowany dodatkiem buraka cukrowego. Choć modyfikacja niezbyt wielka, bo zasadniczo w tym czasie wkładano do garnka wszystko co się dało :) 

Składniki:

- marchewka

- seler

- cebula

- buraki cukrowe

- ziemniaki

- płatki owsiane

Wykonanie:

Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy. Resztę warzyw obieramy i kroimy w kostkę. Marchewkę pokroiłem w plasterki, bo lubię.  Wszystko gotujemy z tym, że najpierw wrzucamy buraki, potem marchew i seler, a na końcu ziemniaki. Kiedy wszystko będzie miękkie dodajemy cebuli z olejem i trochę płatków owsianych na tyle, żeby się nam trochę zagęściło. Nie za dużo, bo nie będzie można mieszać. Kiedy płatki zmiękną ściągamy z gazu.

Dukaty selerowe

Jakiś czas mnie nie było z powodu choroby. Mokra jesień sprzyja rozwojowi tego typu sytuacji. Niestety wbrew temu co twierdzi Narodowy Fundusz Zdrowia choroby nie da się zaplanować z dwudniowym wyprzedzeniem i nie przygotowałem się na taką ewentualność, a mój tamtejszy stan wyssał ze mnie chęci do czegokolwiek. Na tą okoliczność danie z warzywa, któremu przypisuje się bardzo dużo ciekawych właściwości, jednakże przy tej okazji weźmiemy pod uwagę wpływ na odporność. Nie jestem co prawda pewien jak to się ma do surowca poddanego obróbce termicznej, ale wiara to połowa sukcesu :)

Składniki:

- seler

- kasza manna

- jajko

Wykonanie:

Seler obieramy i tniemy na krążki grubości ok 1 cm. Podgotowujemy, moczymy w jajku, panierujemy w kaszy i smażymy.