Tocană de ciuperci i Mołdawia

Będąc w rumuńskiej Bukowinie wybrałem się na krótko do Mołdawii. Historia Mołdawii, przynajmniej ta najświeższa, to rozdarcie pomiędzy Rosją, a Rumunią. Z jednej strony ludność zromanizowana, a z drugiej strony kraj, który był częścią ZSRR. Tym samym, językiem urzędowym jest rumuński. Zwyczaje kulinarne są prawie takie same jak w Rumunii, a z drugiej mamy rzeszę mówiących po rosyjsku, napisy cyrylicą i produkty, które znane są nam z Białorusi lub Ukrainy.

Jeśli chodzi o to co zobaczyłem po przekroczeniu tablicy z przekreślonym napisem Shengen, to bardzo mi przypominało moje podróże do Ukrainy lata temu. Pola po horyzont i szerokie drogi, na których są łaty na łacie.

Od czasu do czasu krajobraz zakłócają studnie. To jest bardzo ważny element mołdawskiej kultury. Stanowią one pokrzepienie dla strudzonych wędrowców, a ze względu na swoją konstrukcję, służą też jako schronienie.

Nawet, jak studnia jest na terenie posesji, to nadal jest otwarta.

Elementami, które przerywają tą monotonnie, są bardzo ciekawe konstrukcje związane z komunikacja publiczną. Pomimo upływu lat, dalej ładne.

Najbliżej leżącym dużym miastem są Bielce. To drugie co do wielkości miasto w Mołdawii, zwane stolicą północy. Co prawda, od czasu do czasu, widać nowoczesne zmiany, 

ale generalnie trochę czas się tu zatrzymał.

Zwłaszcza jak widzimy takie kwiatki :)

Każde szanujące się miasto ma targowisko, gdzie można kupić lokalne wynalazki.

Oprócz znanych mi dobrze z Białorusi i Ukrainy, marchwi po koreańsku i kapusty morskiej, można było kupić bardzo dobry chleb pieczony w formie na tartę lub pieczywo z czosnkiem i koperkiem na czubku. O słodyczach i kwasie chlebowym z baniaka nie wspomnę. Coś co mnie mocno zaciekawiło, to marynowane, już gotowe liście kapusty, do przygotowywania gołąbków.

Na szczęście ja lubię modernizm, nawet w jego brutalnej postaci, dlatego mi się tam bardzo podobało. Było z jednej strony egzotycznie, a z drugiej swojsko.

Przepis jest rumuński, ale z uwagi na zamiłowanie do grzybów, ma ewidentne wpływy słowiańskie. Podaje się go z mamałygą, ale widziałem też wersje z puree ziemniaczanym. Trochę go zmodyfikowałem dodając bardzo lokalnego składnika, jakim jest papryka.

Składniki:

- grzyby
- cebula
- czosnek
- papryka
- ziemniaki

Wykonanie:

Paprykę pieczemy i blendujemy.
Grzyby czyścimy i podsmażamy z cebulą. Kiedy już będą usmażone dodajemy wyciśnięty czosnek i chwilę smażymy. 

Dodajemy zblendowaną paprykę i chwilę dusimy.
Podajemy z puree.

Kurki w gruszkach prawie jak kaczka w jabłkach

Jest taka idea foodpairing, która w naukowy sposób szuka ciekawych połączeń smaków. Kiedyś była taka strona, która w ograniczonym stopniu oferowała darmowe połączenia, ale teraz wszystkie są płatne. Za to wykorzystując odpowiednie narzędzia AI możemy znaleźć alternatywne źródła. Tak znalazłem połączenie kurki + gruszki + tymianek. Z czego to ostatnie najdroższe, bo nie rośnie w lesie :) 

Składniki:

- kurki
- gruszki
- tymianek

Wykonanie:

Kurki myjemy i mocno podsmażamy.
Dodajemy obrane i pokrojone gruszki. Podsmażamy i dusimy pod przykryciem.
Doprawiamy lekko tymiankiem/

Purchawki z rydzami po francusku

Purchawki jadają nawet w Polsce, choć rzadko. Ważne, żeby były jeszcze młode. Przy czym młode to nie małe, tylko białe w środku. Gdzieś widziałem nawet marynatę, żeby smakowały jak feta, ale ja poszedłem w prostotę i zrobiłem tak, jak to robią we Francji, czyli podsmażyłem z czosnkiem. Przez przypadek wpadło mi też kilka rydzów, a ze niespecjalnie było co z taką ilością zrobić, to dodałem do purchawek. W kraju Napoleona dają tam jeszcze czasem pietruszki i podają z pieczywem.

Składniki:

- jakieś jadalne purchawki - ja miałem workowate
- jakieś jadalne mleczaje - ja miałem rydze
- czosnek

Wykonanie:

Grzyby myjemy, kroimy w plasterki i podsmażamy.
Kiedy lekko się podsmażą, dodajemy pokrojony w plasterki czosnek.
Smażymy chwilę, bo czosnek lubi się przypalać i robić gorzki.
Ja podałem z tostowanym pieczywem.

Knedle pieczone

Wariacja dotycząca klasyki z wczesnej jesieni. Plusem takiego rozwiązania jest to, że można wziąć to ze sobą na miasto i nie przyklei się do woreczka.

Składniki:

- ziemniaki

- mąka

- śliwki

- olej

- drożdże instant

Wykonanie:

Ziemniaki ugotować, ostudzić i roznieść. Wymieszać z mąką w stosunku 1:1, dodać trochę oleju, drożdże i ugnieść na jednolitą masę.

Z masy wybrać kawałek, rozgnieść na placek, włożyć wydrylowaną śliwkę i zlepić w kulkę.

Piec w nagrzanym do 180 stopni Celsjusza piekarniku, aż się zarumieni. 

Dhingri matar

Danie z północy Indii. O tą północ to jest cały czas awantura pomiędzy Indiami, a Pakistanem. 27 lat temu, to nawet wojna wybuchła, a, że oba kraje to atomowe mocarstwa, to trzeba było ich uspokajać, żeby komuś tam nie odbiło. Możecie sobie nawet serial na Netflix o tym obejrzeć. Taki indyjski Top Gun z umiarkowaną ilością tańca, ale z dużą ilością CGI.

Składniki:

- cebula
- pieczarki
- przecier pomidorowy
- groszek w puszce
- przyprawa garam masal

Wykonanie:

Cebulę obieramy, kroimy i podsmażamy z pieczarkami i przyprawą.
Dodajemy przecier i groszek, a następnie chwilę dusimy.

Porka z kurkami

Tradycyjna potrawa kuchni polskiej. Z uwagi na to, że ponad 90% społeczeństwa nie miało dostępu do wyszukanych składników, jest to zdecydowanie bardziej polska potrawa niż coś co w PRL zostało wpisane w kanon polskiej kuchni. O ile oczywiście w momencie jej powstania można było mówić o Polsce w obecnym tego słowa rozumieniu. Oryginalnie ze skwarkami, ale, że sezon na kurki, to postanowiłem zmodyfikować, co biorąc pod uwagę ludowe tradycje, nie jest jakimś gwałtem na przepisie.

Składniki:

- grzyby kurki

- ziemniaki

- mąka

Wykonanie:

Kurki myjemy i podsmażamy.

Ziemniaki obieramy, gotujemy i kiedy są miękkie odlewamy prawie całą wodę. Dosypujemy mąkę, ugniatamy razem i chwilę gotujemy na małym ogniu.

Nakładamy ziemniaki na talerz i polewamy olejem z kurkami.

Krautfleckerl

W zasadzie przepis bardzo podobny do poprzedniego, ale kapusta jest karmelizowana. Oryginalnie, danie pochodzi z Bohemii, a dzięki okupacji austriackiej, która miała na celu zbudowanie wielkiego Cesarstwa Austro-Węgierskiego, ostatecznie rozpropagowane po całym jego terenie, w tym Polsce.

Składniki:

- makaron quadretti
- kapusta
- cebula
- cukier

Wykonanie:

Makaron gotujemy według przepisu na opakowaniu.
Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Kapustę szatkujemy. Cebulę i kapustę podsmażamy z małą ilością cukru.
Mieszamy razem z makaronem.

 

Krpice sa zeljem

Danie z Chorwacji. Taki kraj, do którego Polacy jeżdżą na wczasy, bo jest tańszy niż Włochy, porównywalny do polskiego morza, ale z gwarancją pogody, natomiast znacznie droższy od Czarnogóry. No ale jest bliższy i katolicki. Mocno to podkreślali podczas II wojny światowej obmyślając sobie plan, że prawosławnych w ilości 1/3 wypędzą, 1/3 nawrócą, a pozostałych zabiją. Przy okazji skumali się z Niemcami i Włochami. Aby zrealizować swój plan opracowali sieć obozów koncentracyjnych, o standardzie takim, że nawet Niemcy byli zszokowani. Może dlatego, że Niemcy chcieli jednak zachować pewien poziom szybkiego rozwiązania sprawy, a Chorwaci lubili się pastwić. Zabijali głównie za pomocą narzędzi. Z racji tego, że byli z Niemcami, to pomimo, że Polakom niby było do nich najbliżej, bo katolicy, woleli się przyłączyć do partyzantki Tito, któremu koło dupy latało w kogo wierzą, dopóki chcą zabijać Niemców i nikomu nie przeszkadzał sztandar z krzyżem.

Potem władze Jugosławii po wojnie, co bardziej gorliwych wsadzili na wyspę Goli Otok, gdzie musieli dzielić miejsce ze stalinistami.

Potem było kilkadziesiąt lat prosperity, bo Chorwacja, jako republika miała wybrzeże, więc trzepała kapuchę.

Potem postanowili być niepodległym państwem, bo taki był klimat wtedy. Tylko jedno "ale". O ile Niemcy mieli refleksję jakąś i przynajmniej oficjalnie przeprosili za obozy i inne rzeczy, których dopuścili się ich pobratymcy, Chorwaci powiedzieli "pa tera" i walnęli sobie na flagę symbol państwa z II WŚ. Poziom trochę taki, jakby na fladze RFN dano swastykę. To był sygnał dla prawosławnych - zrobimy to samo co było, więc ci drudzy zaczęli się szykować do wojny. Wojny były aż trzy, głównie po kluczu religijnym, z czego znamy najbardziej tą trzecią za sprawą interwencji ONZ. BTW dziś umarł Ratko Mladic, więc niech mu ziemia będzie bardzo ciężką. Katolicy w tej wojnie zmieniali często stronę, więc jeśli wierzyć polskim chłopakom, którzy wtedy byli na misji, łatwiej było zaufać i się dogadać wrogowi, czyli prawosławnemu.

Ostatnio w Chorwacji polskie statystyki nie mają dobrej passy, a to Polak zabił sąsiada, bo mu uwagę zwrócił, a to Polka była w jakiejś gangsterce. Na razie dopóki hajs płynie, jest stabilnie, choć drobne zawirowania, jak u nas z Ukraińcami się zdarzają.

Podobno to danie to takie comfort-food chorwackie. Podobne do pewnego polskiego dania i do innego austriackiego co potwierdza, że Chorwacja to nie Bałkany :)

Składniki:

- makaron quadretti

- cebula

- kapusta

Wykonanie:

Cebulę pokroić w kostkę i podssmażyć.
Kapustę poszatkować, podsmażyć chwilę z cebulą, dodać wody i dusić do miękkości.

Makaron ugotować według opisu na opakowaniu.
Odcedzić i wymieszać z kapustą.

Hydrierwerke i wytrawny grunt

Ciężko sobie wyobrazić sobie transportu bez ropy naftowej. Niezależnie od tego, czy jest to transport towarów, żołnierzy, armaty na wieżyczce i czy odbywa się na lądzie, wodzie, czy w powietrzu. Problem z ropą naftową polega na tym, że nie ma jej wszędzie, więc zapotrzebowanie na nią, zwłaszcza w krajach wysoko rozwiniętych jest ogromne. Zdarza się tak, że kraje wysoko rozwinięte mają większe potrzeby niż możliwości wydobycia, o czym przekonują się USA obecnie przy okazji wojny z Iranem. Niemcy po I Wojnie Światowej, za które zostali zmuszeni wziąć odpowiedzialność też miały taki problem, dlatego zgodnie z myślą kryzysową wymyślili proces wytwarzania benzyny za pomocą węgla. Może i nie był to proces bardzo opłacalny, bo na 1 Mg benzyny przypadało 7 Mg węgla, no ale niespecjalnie mieli wyjście.

Postanowiłem odwiedzić taką fabrykę, a właściwie tego co z niej zostało, a przy okazji nazbierałem jeżyn.

Oczywiście w pewnym momencie Niemcy sięgnęli po bardziej opłacalny sposób i po prostu sobie przytulili siłą dodatkowe złoża ropy naftowej, ale z uwagi na ogromne potrzeby, a także na fakt, że takie siłowe rozwiązania bywają krótkotrwałe, fabryka dalej funkcjonowała, tym bardziej, że o koszty pracy niespecjalnie musieli się martwić, spełniając mokry sen polskich guru przedsiębiorców, korzystając z darmowej, zamkniętej w obozach siły roboczej, która pracowała za, że się tak wyrażę jak premier, przysłowiową "miskę ryżu".

Co ciekawe, proces jest dalej w użyciu, czy to u państw, które ropy nie mają, czy w formie produkcji awaryjnej tam, gdzie są duże potrzeby. Dla przykładu, na początku XXI wieku rozpatrywali wdrożenie tego procesu Amerykanie, ale za przykładem Niemców, postanowili skorzystać z tańszego rozwiązania i zajęli Irak.

W ramach kompleksu znajdują się tunele techniczne, które były używane do transportu benzyny

do rozsianych po kompleksie żelbetonowych silosów

Z uwagi na wagę obiektu, znajdują się tam również budynki o silnym zabarwieniu militarnym. W szczególności schrony przeciwlotnicze, gdyż, jak nietrudno się domyśleć, fabryka stała się celem nalotów, dzięki działaniom wywiadowczym AK. Niestety w wyniku tych nalotów ucierpieli również więźniowie obozów, ale było to poświęcenie, na które dowództwo było gotowe. Oprócz schronów, do których jednak nie polecam wchodzić, bo jest tam rezerwat nietoperzów, możemy zwiedzić dobrze zachowaną wieżę strażniczą.

Natura jest bezlitosna, dlatego teren jest mocno zarośnięty. Na szczęście dzięki pasjonatom są tam porobione ścieżki. Na zdjęciu konstrukcja, zwana przez miejscowych "Stonehenge" :)

Z tymi jeżynami to jest tak, że jak byłem dzieckiem, rosły one dosłownie wszędzie. Najbardziej lubiły brzegi polnych dróg lub linię drzew. Potem zniknęły na długo. Pewnego razu znów się pojawiły. Przy ścieżkach w tej fabryce jest ich około mnóstwo, z czego musiałem skorzystać.

Postanowiłem zrobić grunt, czyli deser, który często robi się z ciemnych owoców. Gotuje się je w wodzie z cukrem, a potem kładzie na to kawałki surowego ciasta i poddaje dalszej obróbce termicznej. Potem sobie pomyślałem, że w zasadzie to owoce nie są zarezerwowane do rzeczy słodkich i może by przyrządzić na sposób wytrawny. Przypomniałem sobie jaką konsystencję ma ciasto na wierzchu i postanowiłem użyć kawałków suchych kotletów sojowych.

Składniki:

- jeżyny
- suche kotlety sojowe

Wykonanie:

Jerzyny zalewamy wodą, w takiej ilości, aby je przykryć.
Kotlety łamiemy na mniejsze kawałki i kładziemy na wierzch.
Gotujemy, aż większość wody odparuje.

Sop, czyli rosół trzeciego dnia

Podczas gdy w Polsce rekordy popularności bije serial "1670", coś trochę w tym klimacie.

Danie jeszcze z czasów średniowiecza, od którego wzięło się słowo zupa.

To nic innego, jak te czy inne pieczywo zalane breją, bulionem, a nawet winem. Niektóre wersje możemy obserwować do dziś, czy to w biedakuchni - wodzionka, czy gourmet - soupe à l'oignon.

W wydanym przez Oxford University Press The Diner's Dictionary możemy poczytać, że słowo zupa pochodzi od łacińskiego suppare - moczyć. Nic dziwnego, że w średniowieczu zupami nazywano pieczywo zalane jakimś płynem. Jak nietrudno się domyśleć, była to podstawa żywienia biedoty. Z czasem wydzieliły się dwie gałęzie. Jedna zupa, mająca swoje odpowiedniki w wielu językach i sop, znane w Szwecji, ale też w kulturze anglosaskiej, gdzie mianem sop nazywano chleb zalany herbatą z dodatkiem dżemu, co było podawane głównie w przytułkach, więzieniach lub zakładach psychiatrycznych.

Obecnie danie świetnie się wpasowuje w ideę zero waste, zakładając, że chleb jest suchy, a nie spleśniały.
No i jak w niedzielę macie za dużo rosołu, potem w poniedziałek robicie pomidorową, to, trzeciego dnia możecie zrobić sop, przy okazji unikając wojny, czy podać z ryżem, czy makaronem.

Składniki:

- jakaś zupa lub bulion (najlepiej rzadka, nie to co u mnie :) )

- kromki czerstwego chleba

Wykonanie:

Kromki chleba kładziemy do talerza i zalewamy zupą.