Picante de pollo

Nazbierałem ostatnio całkiem sporo grzyba laetiporus sulphureus zwanego, z uwagi na strukturę włókien, leśnym kurczakiem, dlatego postanowiłem zrobić jakieś tradycyjne danie z drobiu. Padło na boliwijskiego kurczaka w pikantnym sosie. 

Generalnie danie jest podawane na różne święta, ale w zachodniej Boliwii, terenie górzystym, gdzie jest zimniej, jest podawane częściej, w różnych  konfiguracjach. Można to jeść z ryżem, makaronem, albo, co jest wskazane z uwagi na to, że to danie boliwijskie, ziemniakami. Tzn. jakbyśmy chcieli być bardzo prawilni, to byłyby to ziemniaki chuño, czyli poddane naturalnemu suszeniu wysoko w Andach, ale z uwagi na to, że w mojej strefie nie ma takich warunków, czyli mróz w nocy, a gorąco w dzień, muszę posiłkować się gotowanymi.

Składniki:

- żółciak siarkowy aka leśny kurczak

- ostra papryka w proszku

- pomidory

- groszek zielony

- cebula

- ziemniaki

Wykonanie:

Żółciaka kroimy w kostkę i gotujemy ok 15 minut.

Podsmażamy z pokrojonymi w kostkę pomidorami i dosypujemy ostrej papryki.
Dodajemy trochę wody i groszku, i chwilę dusimy.
Podajemy z ugotowanymi ziemniakami, a na wierzch dajemy cienko pokrojoną cebulę.

Dzikie szparagi z pędów chmielu

Dzisiaj będzie wpis z antytrendu zwanego smutne jedzenie w pracy, bo wygląda na naprawdę smutne, ale jak to mawiają wygląda jak gówno, smakuje jeszcze lepiej. Nie bez powodu cena tego warzywa to 1000 euro za kilogram, bo jest smaczne i bardzo zdrowe. Zaryzykuję stwierdzeniem, że to najdroższy chwast świata. Jak się przejdziecie po okolicy, zwłaszcza tam gdzie jest trochę mokro i nikt nie kontroluje rosnących tam roślin, to możecie to mieć za totalną darmochę. Pamiętajcie, że w mikroekonomii jest dużo rzeczy za darmo :)
Dodatkowo pędy redukują stres, więc jakby idealne do pracy. Możecie jeść je na surowo, w sałatkach, ale ja zrobiłem jak szparagi.

Składniki:

- młode pędy chmielu

Wykonanie:

Pędy dusimy krótko na tłuszczu. Dodajemy jakieś podstawowe przyprawy. Ewentualnie można polać jakimś ulubionym sosem, ale zasadniczo sól i pieprz wystarczą.

Marchewkowe tagliatelle ze smardzami

Smardze to jedne z droższych grzybów. Ich cena dochodzi nawet do 500 zł za kilogram. Każdy kto spróbuje dowiaduje się dlaczego, przy czym nabiera podejrzeń co do ich smaku już podczas obróbki termicznej, bo pachną wspaniale. Z uwagi na to, że są takie drogie, były też mocno poszukiwane i jako takie ostatecznie musiały trafić na listę gatunków chronionych. Obecnie jest objęty częściową ochroną, dlatego jeśli znajdziecie je, w ogólnym skrócie, poza dzikim lasem, to możecie je zbierać. 
Ja swoje nazbierałem w parku miejskim, ale często rosną w ogródkach, zwłaszcza w okolicy tuj.

Postanowiłem, że smardze są tak dobre, że przepis będzie prosty, ale też z odrobiną finezji i nauki w postaci foodpairing, dlatego zamiast makaronu pszennego użyłem takiego zrobionego z marchewki.

Składniki:

- smardze
- marchewka
- koperek

Wykonanie:

Smardze dobrze myjemy i odkrajamy ogonki. Nie wyrzucajcie, przydadzą się na później.
Marchewkę obieramy i tniemy obieraczką na wstążki. 
Podsmażamy smardze. Wyciągamy je z tłuszczu i podsmażamy marchewkę. Dodajemy smardze i chwilę smażymy.
Podajemy posypane pokrojonym koperkiem.

Grill ramen

Tradycja to dąb, który tysiąc lat rósł w górę. Niech nikt kiełka małego z dębem nie przymierza! Tradycja naszych dziejów jest warownym murem. 

Miś, 1981

W latach 90-tych w Polsce przyszły na świat dwie nowe tradycje. Jedna to grillowanie, dzięki czemu każdy, niemal w każdym miejscu jak działka, plaża, parking, balkon, może się poczuć jak profesjonalny kucharz, gdzie zwykła "Śląska" to nie ta sama "Śląska" z patelni, a jeśli już zostanie polana piwem, to wtedy jest prawdziwą "Śląską Gourmet". 
Druga to ramen, konkretniej rzecz biorąc instant ramen, nazywany u nas, z jakiegoś powodu (prawdopodobnie ignorancji, w wyniku której nazywamy każdego Azjatę chińczykiem) zupką chińską. Co prawda prawilny ramen robi się z długo gotowanego bulionu, ale zapewniam Was, że wielu nie poczuje różnicy, co zostało wyśmiane w tajskim filmie Hunger, gdzie najlepszy w kraju szef kuchni wcisnął klientom zupę w proszku za dużą kasę. Niestety ta druga tradycja wynikła raczej z potrzeby, bo zupki były po prostu tanie i dawały poczucie sytości za małe pieniądze. Niestety nie szły za tym wartości odżywcze. Robi się lepiej, jeśli coś do nich dodamy, co niniejszym czynię.

Postanowiłem połączyć te dwie tradycje i brzydka pogoda na zewnątrz nie mogła mi w tym przeszkodzić, tym bardziej, że dostałem kiedyś elektrycznego grilla pod choinkę. Oczywiście do grilla musi być piwo i muzyka z głośnika BT (nie mylić z granatnikiem). Siedzę w domu, więc nie musiałem uruchamiać głośnika. Muza z telefonu w zupełności wystarczy :)

Dodatki podpatrzyłem w fancy knajpach, z zupami w cenie 0,7 l wódki. Kapustę sam wymyśliłem, bo mi została po gołąbkach. Tzn. widziałem kiedyś kapustę w ramenie, ale nie do końca w takiej formie.

Na rynku są dwa rodzaje azjatyckich zupek błyskawicznych, dlatego jeśli użyjecie tej z makaronem pszennym, to będzie ramen, a jeśli z ryżowym to pho.

Składniki:

- zupka błyskawiczna

- pieczarki

- marchewka

- kapusta

- kukurydza

- szczypiorek

Wykonanie:

Marchewkę obieramy i kroimy obieraczką na cienkie plasterki. 

Kapustę szatkujemy.

Pieczarki, kapustę i marchewkę umieszczamy w ulubionej marynacie.

Po godzinie grillujemy. Nie martwcie się, jeśli marchewka zrobi się chrupiąca. Właśnie tak ma być. Jeśli używacie tradycyjnego grilla, kapustę dajcie na tackę.

Przygotowujemy zupkę według przepisu na opakowaniu.

Kładziemy do niej dodatki, zarówno te ugrillowane, jak i te surowe.

Dal tadka ze zmywarki

Kilka lat temu wygrałem mistrzostwa Śląska w grillowaniu wykorzystując ciepło wydzielane przez silnik samochodu o czym pisałem tutaj. O wykorzystaniu ciepła wydzielanego przez zmywarki, do celów kulinarnych słyszałem już od dawna i postanowiłem w końcu wykorzystać to urządzenie do przygotowania jedzenia. Zbierałem się długo, bo musiałem dobrać odpowiedni przepis, gdyż nie wszystko dochodzi przez 2 godziny w temperaturze 70 stopni Celsjusza. Szczerze mówiąc sam nie wiedziałem co, ale wybrałem coś co generalnie szybko się gotuje, czyli czerwoną soczewicę. Natomiast nie powiem, żebym był specjalnie zadowolony z efektów, ale źle nie było.

Postanowiłem zrobić proste jednogarnkowe danie z soczewicy, które umieściłem w specjalnym naczyniu odpornym na czynniki zewnętrzne, w postaci środków czyszczących :)

Składniki:

- soczewica czerwona

- cebula

- papryka słodka

- papryka ostra

- kurkuma

- koncentrat pomidorowy

Wykonanie:

Do słoika wkładamy soczewicę i zalewamy ją wodą w proporcjach 1 : 3. Dodajemy pokrojoną cebulę i przyprawy i trochę oleju. 

Zakręcamy szczelnie i wkładamy do zmywarki na cykl. 

Dwugodzinny cykl to za mało, ale generalnie zdecydowanie skraca cykl przygotowania, później wystarczy zagotować jakieś 3 minuty, więc zasadniczo oszczędność. Koncentrat dajemy dopiero po wyjęciu ze zmywarki.

Sam sposób ma potencjał i zdecydowanie będę eksperymentował z innymi składnikami.

Przepis sprzed 4000 lat

Na Bliskim Wschodzie, była kiedyś taka kraina jak Mezopotamia. Przyjmuje się, ze to właśnie tam powstała pierwsza cywilizacja. Cywilizacja, jak to cywilizacja, miała swoje prawa, zwyczaje i wierzenia. Za to co było ciekawe i wyróżniało ją na tle nawet niektórych późniejszych cywilizacji, to że mieli dość rozbudowane piśmiennictwo. To dzięki temu udało nam się dowiedzieć co jedli ludzie w tamtym czasie i na tamtych terenach, a to za sprawą pierwszej znanej książki kucharskiej spisanej na glinianych tabliczkach, które pochodzą z części Mezopotamii zwanej Babilonem.

Podobno pierwsza hipoteza była taka, że jest to przepis farmaceutyczny, a nie kucharski i tak uważano aż do lat 80-tych ubiegłego wieku. Tablice były tak cenne, że znajdowały się w posiadaniu Uniwersytetu Yale. Czasem z takimi zasobami akademickimi jest tak, że ktoś je kisi u siebie i nie ma ochoty się podzielić z nikim innym. Sam studiowałem na uczelni, gdzie ktoś położył łapę na wielkim komputerze do skomplikowanych obliczeń, "bo mu zepsują", aż komputer się zestarzał. Tu pewnie też tak było, ale dostałem info od koleżanki Pauliny, że całkiem niedawno przy współpracy z uniwersytetem z Nowego Jorku postanowiono zrobić event kulinarno-naukowy, który miał na celu poznanie kultury babilońskiej poprzez wejście od kuchni.

W tym celu zebrano cały sztab naukowców i specjalistów z różnych dziedzin:

• chemicy
• archeolodzy
• historycy
• językoznawcy
• kucharze
• arabiści

Odtworzono przepis na coś, co w wolnym tłumaczeniu nazywało się odprężenie, bo pomimo tego, że Babilończycy nie potrzebowali posiłków do ogrzewania się, ale zdecydowanie doceniali ciepłe posiłki. Nie było jednego przepisu, niektóre zespoły dokonywały nawet totalnej reinterpretacji tego co przeczytały, więc ja też sobie pozwoliłem na dodanie czosnku niedźwiedziego, którego tam raczej nie było :) 

Składniki:

- por

- cebula

- czosnek niedźwiedzi

- czerstwy chleb

Wykonanie:

Por kroimy razem z zielonymi częściami i podsmażamy razem z cebulą.

Zalewamy wodą, chwilę gotujemy i dodajemy pokruszony chleb. Pamiętajmy, że wtedy chleb był na zakwasie i raczej razowy :)

Szyszkówka świerkowa i BRU nr 4

Pojechałem do Ustki i w okolicznych lasach, po zachodniej stronie miasta znalazłem zagajnik świerków, a w nim takie jadalne grzyby - szyszkówki świerkowe. Dlaczego piszę, że znalazłem zagajnik świerków? Bo tych też trzeba się tu naszukać, gdyż dominuje tu, typowa dla morskich wydm, sosna. Pierwszy raz, jak czytałem o tych grzybach, to ze wspomnień uciekinierów z Syberii, czyli odpowiednia kryzysowa rekomendacja. Są małe, ale rośnie ich sporo w jednym miejscu. Jemy tylko kapelusze.

Ale to nie jedyna rzecz jaką można tu znaleźć, bo cały las jest usiany stanowiskami wchodzącymi niegdyś w skład tzw. Batalionowego Rejonu Umocnionego nr 4. Co to był za twór?

Był rok 1951, niby jedna wojna się skończyła, ale wielkie mocarstwa prowadziły rozgrywki na planszy świata. Ludzie spodziewają się kolejnej wielkiej wojny, ale póki co, wybucha mała w Korei. Wszyscy się zbroją i szykują na wroga. Jednym z elementów takich przygotowań miała być obrona wybrzeża przed ewentualnym desantem morskim. Podzielono wybrzeże na odcinki i postanowiono zbudować tam fortyfikacje. Bunkry w Ustce to nic nowego, bo przed II Wojną Światową Niemcy potrzebowali jakiegoś dużego portu w środkowej części Pomorza i wymyślili, że w tym miejscu będzie ogromny port, niczym Gdynia. Plan został klepnięty, budżet również, ale dwie rzeczy spowodowały, że na planie poprzestano. Wybuch II Wojny Światowej, który spowodował, że trzeba było przekierować środki finansowe gdzie indziej oraz zdobycie Gdańska, więc sprawa ośrodka morskiego również została rozwiązana. W każdym razie taki port musiał mieć odpowiednią ochronę, dlatego zachowało się sporo fortyfikacji z tego okresu.

Kilka lat powojnie zaczęto dobudowywać kolejne. Nie takie solidne, ale dużo liczniejsze. Plan obejmował stworzenie całej sieci wraz z bunkrami dowodzenia, punktami medycznymi, magazynami amunicji, schronami, ale przede wszystkim ze stanowiskami strzeleckimi dla artylerii, broni maszynowej i czołgów.

Oparte było to na kilku następujących po sobie liniach obrony, gdzie każda kolejna wspomaga poprzednią. Dodatkowym atutem miało być naturalne ukształtowanie terenu w postaci wydm. Miało, bo w praktyce mocno utrudniało wspieranie ogniem czołowych linii obrony.

Cały plan był mocno optymistyczny, bo w pierwszej linii na kilometr pasu miało być ok 40 żołnierzy (pluton), a cały odcinek BRU miały bronić 2 kompanie, czyli jakieś 250 osób.

W każdym razie coś, co miało wytrzymać wybuch bomby atomowej, zostało rozwalone przez korzenie drzew.

Zastanawiałem się co zrobić z tak małych grzybków. Padło na sos. Postanowiłem podać go klasycznie z plackami ziemniaczanymi, ale nie byłbym sobą, gdybym nie dodał tam czegoś specjalnego, więc wzmocniłem smak sosu szczyptą gorzkiego kakao, które doskonale się komponuje z grzybami.

Składniki:

- kapelusze szyszkówek
- mąka
- ziemniaki
- kakao

Wykonanie:

Grzyby gotujemy. Mąkę podsmażamy i dolewamy po woli wody z grzybami cały czas mieszając. Podkręcamy smak szczyptą kakao.
Ziemniaki trzemy na tarce o drobnych oczkach. Dodajemy mąki i z tak zrobionego ciasta smażymy placki, które po zdjęciu z patelni polewamy sosem.

Nutburger

Zgodnie z zasadami nutburger powinien oznaczać burgera z orzechów. Tak nie jest tym razem. W Montanie w USA, od lat 30-stych nutburger oznacza bułkę z burgerem ze słodkim majonezem i posiekanymi orzeszkami. Tak słodkim. Nazywa się to Miracle Whip i można to łatwo podrobić dodając cukier do majonezu. 

Składniki:

- jakaś bułka
- jakiś burger
- majonez
- cukier
- orzeszki ziemne

Wykonanie:

Orzeszki blendujemy. Mieszamy z majonezem i cukrem.
Bułkę kroimy na dwie połówki, kładziemy na jednej przysmażonego burgera, na to dajemy masę z orzeszków i majonezu, a następnie przykrywamy drugą połówką.

Choucroute garnie

Niektórzy nazywają to francuskim bigosem, choć biorąc pod uwagę, że bigos musi być z kawałków (stąd staropolskie słowo bigosować), to niezbyt dobry kierunek. Właśnie ta podstawowa różnica, jaką są całe kiełbaski, a przynajmniej niezbyt mocno poszatkowane stanowi o tym, że nie jest to bigos.

Potrawa alzacka. Alzacja, co prawda, administracyjnie należy do Francji, ale została wyrwana Niemcom stąd właśnie obecność kapusty kiszonej, która w niemieckiej kuchni jest bardzo popularna, ale we francuskiej już mniej. 

Sama kapusta do Europy dotarła ze Starożytnego Rzymu, ale z uwagi na to, że panuje moda na umniejszaniu roli powyższego w dziedzictwie Europy, panuje przekonanie, że przyszła z Chin :)

Po francusku oznacza to kapustę garnirowaną, czyli dekorowaną, bo dekorujemy ją kiełbaskami i ziemniakami. Danie uważane za zimowe, a jako, że w kalendarzu wiosna, ale za oknem zima, to idealnie w czas.

Składniki:

- kapusta kiszona
- cebula
- jakieś parówki
- ziemniaki

Wykonanie:

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy. Podsmażamy kapustę. Możemy ją wcześniej przepłukać. Dolewamy wody i chwilę dusimy. 
Parówki podsmażamy.
Ziemniaki gotujemy.
Na talerz kładziemy kapustę, na to kiełbaski i ziemniaki dookoła. 

Spaghetti con pesto alla Trapanese

Historia tego dania sięga średniowiecza, kiedy genueńskie statki przepływając przez sycylijski port w Trapani przywiozły z Azji sos na bazie orzechów włoskich i czosnku. Później zrobiono z niego pesto Trapanese używając produktów typowych dla lokalnej kuchni jak migdały i pomidory. Ja postanowiłem przygotować pierwotną wersję, bo zarówno migdały, jak i pomidory, są mało kryzysowe :)

Składniki:

- orzechy włoskie
- czosnek
- olej
- makaron spaghetti, albo inny, ale wtedy trzeba zmienić nazwę dania :)

Wykonanie:

Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu.
Orzechy wyłuskać i zmiksować z czosnkiem regulując konsystencję olejem.
Wymieszać z makaronem.